La crema de leche o nata es un producto que se obtiene por separación de los glóbulos de grasa de la leche.
La crema de leche se emplea en la preparación de entradas, platos calientes, fríos, dulces, picantes y salados, equilibrando sabores y dando el toque final a cada platillo. Además, se considera un ingrediente imprescindible para muchos postres y pasteles.
¿Qué tipos de crema de leche existen?
La crema de leche se puede obtener por reposo de la grasa emulsionada con el suero o centrifugando la leche entera. El contenido de grasa final puede variar y también su consistencia y uso en la cocina. Veamos entonces los diferentes tipos de nata.
Doble nata o crema batida
Este producto contiene como mínimo un 50 % de grasa láctea. Se le conoce también como ‘nata montada’. Su consistencia es mucho más espesa, ya que como el nombre lo indica, es sometida a un batido a bajas temperaturas. Durante este proceso se incorpora aire entre los glóbulos de grasa, permitiendo así el aumento de volumen y la obtención de una emulsión más estable.
Puede acompañarse de azúcar, estabilizantes, leche en polvo desnatada en un 2 % para aumentar la consistencia después de formar la espuma.
Se usa especialmente en repostería, para la cubierta de pasteles, cupcakes, galletas, para impartir cremosidad al café y sopas, entre otros. Una versión especial es cuando se mezcla con frutas y azúcar. La crema chantilly es de las cremas batidas más populares para decorar postres.
La crema espesa se le conoce popularmente como ‘nata’. Se diferencia de la crema batida en que su contenido de grasa láctea oscila entre un 30 % y menos de 50 %. En México también se le conoce como ‘crema regular’, según lo señala la revista Investigación y desarrollo en ciencia y tecnología de alimentos.
Media crema
También se le conoce como ‘nata delgada’ o ‘crema líquida’, ya que su bajo contenido de grasa (entre 18 a 20 %) le otorga una consistencia más líquida. No puede batirse para incorporar aire por ser una emulsión cuya mayor proporción es agua.
Se pasteuriza a 70 ºC para lograr la destrucción de patógenos que puedan afectar la salud. En la cocina se usa para equilibrar sabores y como base en la preparación de aderezos y platillos tanto dulces como salados.
Crema light
La Revista de consumidores las denomina ‘cremas reducidas en grasa’, ‘cremas ligeras para café’ o light. Su contenido es de 14 % de grasa de leche; es decir, se reduce la grasa en un 30 % en relación a la doble nata. Esto es lo recomendado para los productos ligeros, según la Asociación de Diabetes de Madrid. Además, contiene un 86 % de agua que la hace ideal para dietas bajas en calorías.
Crema agria
A este tipo de crema se le conoce también como ‘nata agria’. Se obtiene por fermentación de la lactosa hasta ácido láctico, usando cierto tipo de bacterias. Durante este proceso se forman otras sustancias, como diacetilo a partir del ácido graso butírico, lo que le da un sabor y aroma típicos.
La crema agria puede tener un elevado contenido de grasa que le da espesor, densidad y viscosidad. Sin embargo, no es espumosa como la batida. Se usa para contrastar preparaciones saladas, en guisos o para untar galletas o pan.
¿La debo incluir o no en la dieta?
Sin duda alguna que la inclusión o exclusión de la crema de leche en la dieta dependerá del estado de salud y el objetivo trazado en el plan de alimentación. Sí llevamos una dieta normal y las necesidades calóricas así lo permiten, entonces podremos usar la crema batida, espesa, media crema o agria como parte de las preparaciones.
Sin embargo, en caso de que necesitemos restringir la ingestión calórica y de grasa saturada, debemos usar alternativas como la crema de leche ligera o fluida, con un mayor contenido de agua que de grasa.