En Nariño, una receta puede ser mucho más que una lista de ingredientes. Puede ser un recuerdo de infancia, una reunión familiar, una celebración o la voz de una abuela explicando, casi de memoria, cuánto debe cocinarse cada alimento.
En Pasto, esa memoria continúa viva alrededor de los fogones. En las cocinas de los barrios, en los mercados, en las reuniones familiares y en los pequeños espacios gastronómicos, los sabores tradicionales siguen ocupando un lugar especial en la vida cotidiana de los habitantes.
La gastronomía nariñense se ha construido durante generaciones a partir de productos propios del territorio y de conocimientos transmitidos de una generación a otra. Preparaciones como el frito pastuso, el lapingacho, el cuy asado, el locro de papas, la juanesca y el champús, entre muchas otras, forman parte de una identidad culinaria que distingue a esta región del país.
Proyecto comunitario
Para Rosa Quenoran, una de las mujeres que participa en actividades gastronómicas comunitarias en Pasto, cocinar platos tradicionales significa mantener abierto un vínculo con el pasado.
“Muchas de estas recetas las aprendimos de nuestras madres y abuelas. Cuando las volvemos a preparar estamos recordando de dónde venimos y enseñándoles a los jóvenes que nuestra comida tiene una historia”, señala.
En su cocina, las recetas no están escritas en grandes libros. Muchas permanecen guardadas en la memoria de quienes aprendieron observando a sus mayores.
La cantidad exacta de un ingrediente, el tiempo de cocción o el secreto para conseguir determinado sabor son conocimientos que, en numerosas familias, se han transmitido de manera oral.
Es precisamente esa transmisión la que permite que la cocina tradicional sobreviva. En cada preparación hay una parte de la historia de Nariño. Los ingredientes utilizados hablan de la riqueza agrícola de la región, mientras que las formas de preparación reflejan costumbres construidas a lo largo de décadas. Las montañas, los cultivos, el clima y la producción campesina han influido directamente en los alimentos que llegan a las mesas de las familias.
La papa, el maíz, el queso, las carnes y diferentes productos cultivados en el departamento hacen parte de una despensa que ha permitido construir una cocina con características propias. En Pasto, esa relación entre campo y ciudad se siente especialmente en los mercados y plazas, donde los productos provenientes de diferentes municipios llegan para convertirse posteriormente en los platos que hacen parte de la cotidianidad. La cocina tradicional también representa un puente entre las comunidades rurales y urbanas.